Tataki vapeur

Dans la série des mets japonais, je continue sur ma lancée pour vous parler du Tataki. Tatakoi ? Il s’agit de fines tranches de poisson ou de viande cuites selon une technique unique en son genre. Je dois dire que le rendu visuel et gustatif est vraiment intéressant !

Matériel

Il vous faudra

  • un cuit vapeur (type vitaliseur de Marion ou autre)
  • un couteau bien coupant pour couper poissons et légumes
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Sélectionnez du thon Germon qui sera moins contaminé en métaux lourds en comparaison avec l’Albacore. Privilégiez les labels garantissant la gestion durable des océans.

Les ingrédients pour 3 personnes

  • 500g de bonite en filet (ou du veau, du boeuf …)
  • 70mL de sauce soja (tamari)
  • 2 càs de vinaigre de riz
  • 1càs de sucre roux
  • 2gousses d’ail hâchées
  • 40g de gingembre hâché
  • 1/2 càc de wasabi en poudre

Pour accompagner :

  • Environ 750g de haricots plats
  • 2 oignons cébettes

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Bien choisir mes ingrédients …

En ce qui concerne le thon, préférez le Germon à l’Albacore, et vérifiez qu’il ait subi une surgélation ou une congélation.

Privilégiez le sucre complet, bien plus riche en vitamines et minéraux.

Le vinaigre de riz japonais se décline en plusieurs versions. Je vous conseille le vinaigre de riz pur (non assaisonné) à base de riz blanc (Komesu, Yonezu, Kasuzu) ou de riz brun (Kurozu). Cela permet de limiter la présence de sucres cachés dans votre alimentation.

Tout comme pour le vinaigre de riz, il existe différentes variantes de sauce Soja. La sauce Shoyu est à base de soja et de blé, au contraire de la sauce tamari qui est à base de pur soja. Attention donc pour les personnes intolérantes au gluten (présent dans le shoyu) qui devront donc davantage se tourner vers la sauce tamari. D’autre part la sauce tamari supporte mieux la cuisson. Tournez-vous vers les versions dont la teneur est réduite en sel.

Le Wasabi tel que nous le connaissons la plupart du temps est en fait du raifort coloré en vert … Alors qu’il existe aussi la plante de Wasabi telle que vous pouvez la voir ci-dessous. Elle est assez difficile à cultiver, d’où son absence de nos rayons français. Mais je vous la fais découvrir, juste pour la curiosité.

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Le Wasabi Japonais ou eutrema Japonicum est difficile à trouver en France car compliqué à produire en grande quantité.

Vous trouverez du véritable wasabi sur ce sitePour en savoir plus sur le Wasabi.

La recette (à commencer la veille du jour de dégustation !)

  • Verser de l’eau dans le fond de du cuit vapeur et la porter à ébullition.
  • Préparer la marinade en mélangeant tamari, ail, vinaigre, sucre, ail et gingembre.
  • Mettre de l’eau glacée dans une soupière et réserver.
  • Dès que l’eau bout, placer le filet de bonite entier dans le panier du cuit vapeur. Puis poser au dessus de l’eau en ébullition et laisser cuire 3 minutes.
  • Une fois cuit, plonger immédiatement le filet dans l’eau glacée pendant 3 minutes. Puis essuyer le filet et le faire mariner dans le mélange préparé à cet effet. Veiller à ce que le poisson soit bien enrobé.
  • Filmer le plat servant à mariner et déposer au frigo jusqu’au lendemain. Penser à bien retourner le poisson dans le plat plusieurs fois afin que la chair soit imprégnée de façon régulière.
  • Le lendemain, cuire haricots plats et cébettes à la vapeur douce pendant 5 minutes.
  • Couper le filet en tranches, dresser les assiettes en répartissant légumes et tranches de bonite. Verser un peu de marinade sur le poisson et un beau filet d’huile d’olive.

Servir et déguster !!

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Les Bienfaits du Tataki

Le tataki cuit à la vapeur limite la réaction de Maillard et permet de rendre ce plat hypotoxique ! Les protéines sont plus digestes que si elles étaient crues et les oméga 3 sont mieux conservés.

La marinade acide finit de « cuire » le poisson ! Elle modifie la structure des protéines et les rend plus digestes. Elle contribue aussi à assainir le poisson cru !

Quoi qu’il arrive, si vous êtes enceinte, ne prenez pas de risque et évitez les aliments crus !

Source de la recette : Site du vitaliseur de Marion 

Bon appétit !

Alix Le Calvez, Diététicienne Nutritionniste à Bordeaux

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